舌尖上的鄉愁: 海外華人的年夜飯怎么吃?（組圖） (2)

2015年02月17日15:05  來源:新華網

新加坡：年菜撈起“好意頭”

有一道前菜，還真是只有過年才有，那就是本地的特色年菜——撈魚生

    新加坡華人過春節，那個熱鬧，是一點都不輸給兩岸三地的。在餐桌上尤其如此。由于新加坡是個移民城市，各自家庭的年夜飯，必定因各自家鄉的不同而各有特色。但華人的習慣卻是一樣，那就是除夕這晚的團圓飯，必定是最豐盛，而且必定要有一些平時不常吃到的菜，這樣才能吃出過年的感覺。

　　而團圓飯，通常是指一大家子人齊聚一堂，團團圓圓在家中享用豐盛的一餐。但由于現代人忙碌，本地很多家庭已不像從前，不再自己動手烹煮年夜飯了，而是到酒樓餐館與家人聚餐。這也就給了酒樓餐館大顯身手的機會。尤其是過年不僅有各家各戶的團圓飯，還有大大小小公司和企業的收工宴、開工宴。平時無論怎么省錢或摳門，這時為了討個好意頭，公司的老板們也都不會過于吝嗇。所以，餐飲業在這期間，真的是要多旺有多旺。

　　說起酒樓餐館的年菜，那也是各有特色。最近這些年比較流行的年菜，是源自香港新界的盆菜。據說這道菜和南宋最后一個小皇帝有關。當時這位可憐的皇帝為躲避元軍，南逃時經過新界，當地村民都想好好款待他，卻一時找不到器皿，于是只好用一個大木盆，盛滿各家提供的好菜，一并端給皇上。于是就有了盆菜。

　　盆菜的用料沒有特別規定，但通常要把食材一層疊一層，由下而上排好。最下一層一般是最能吸收醬汁的食材，如蘿卜、豬皮等，再往上可以排魷魚、雞肉、冬菇、發菜等，然后澆上湯汁，用大砂鍋燉煮保溫。傳統盆菜多以豬肉為主，很少放海味；但是現在海參和鮑魚已成了不可少的主料。如此豐盛的一盆菜一上桌，后面的菜也就可吃可不吃了。

　　盆菜雖然不便宜，但平時想吃還是有的。不過有一道前菜，還真是只有過年才有，那就是本地的特色年菜——撈魚生。嚴格來講，這道菜也是源自廣東。相傳以前江門有幾個農民捕到一條鯇魚，由于擔心回家路途遙遠，活魚變死魚，有失鮮美，于是幾個人就把鯇魚現宰了切片，并以田間的蔬菜夾著生魚片一起吃，果然味道極好！

　　于是，這種吃法就流傳開來，成了小有名氣的江門魚生。不過處理生魚片要非常講究，保鮮很重要，否則一不小心就會滋生細菌，導致食客上吐下瀉。在出了幾次事故后，香港和廣東的酒樓就不再賣魚生了。反倒是上個世紀六十年代，在新加坡本地號稱“四大天王”的四位廣東師傅，改良了魚生的配料和做法，推出后作為年菜大受歡迎。

　　改良后的魚生，魚片多用三文魚；盤底主要是胡蘿卜絲和白蘿卜絲，其他配料和調料有花生碎、干果、脆片、香油、五香粉、胡椒粉、酸甜醬等。上菜時，服務員會端上盤底當場撒配料放魚片，邊撒還要邊喊相應的吉利話：鴻運當頭、年年有余、五福臨門、大吉大利、甜甜蜜蜜、遍地黃金……然后，賓客們圍在一起，把撒好配料的魚生一起撈起，撈的越高越好，邊撈還要邊喊：撈??！發??！

　　如此這番，不但配合了新春氣氛，撈出了十足的好意頭，也將冷藏保存的生魚片和各種配料充分攪拌，美味的發財魚生也就當場完成了。原本這道年菜是從年除夕撈到初七，尤以初七撈魚生的人最多?？墒呛髞響櫩鸵?，從臘月下旬就開撈，一直可以撈到正月中，由此也可見本地華人有多么喜歡這道年菜了。 （《國際先驅導報》特約撰稿李葉明發自新加坡）